Objetivo Técnico:
Maximización de absorción hídrica y retención polimérica en procesos de milanesa de carne premium, utilizando sistema de vacío/masajeado mecánico.
Parámetros Iniciales:
Sustrato: 20 kg de carne feteada (espesor calibrado a 8 mm).
Proceso Previo: Tiernizado mecánico.
Ligante: Olibat Plus.
La Ingeniería Oliden (Olibat vs Olibat Plus):
En Oliden, no fabricamos un “batter”, formulamos polímeros ligantes de alta retención.
– Olibat (El Estándar): Superior a cualquier mezcla genérica del mercado, diseñado para líneas que buscan estandarizar su adherencia sin complicaciones.
– Olibat Plus (La Evolución): El verdadero killer de los batters comerciales de alta gama. Formulado con una matriz polimérica que soporta niveles extremos de estrés mecánico y maximiza la retención de agua, permitiendo una expansión de volumen sin precedentes.
Procedimiento Operativo Estándar (POE):
Fase 1: Preparación de la Matriz Líquida
Disolver 1.400 kg de concentrado Olibat Plus en exactamente 10 litros de agua fría. Es mandatorio aplicar agitación mecánica durante 5 minutos ininterrumpidos para asegurar la correcta activación de las cadenas de almidones modificados y lograr una disolución homogénea.
Fase 2: Intervención Dinámica en Bombo
Incorporar los 20 kg de carne feteada junto con la matriz líquida activada en el bombo masajeador. Ejecutar un ciclo de masajeado de 10 minutos. Este paso es crítico: la fricción mecánica forzará la absorción intracelular del polímero en la proteína cárnica.
Fase 3: Apanado y Fijación
Proceder al apanado inicial utilizando Pan Rallado Industrial Oliden. Opcional: Se admite un segundo pasaje en seco si las irregularidades topográficas del corte requieren corrección estética (pliegues en la carne).
Resultado Termodinámico:
Este protocolo estricto garantiza un piso de rendimiento del 110%, con picos de retención del 120% dependiendo del nivel de daño celular previo en el tiernizado